水煮柠檬酸菜鱼图片 柠檬焖酸菜鱼做法?

时间:2021-06-23 11:15:11 作者:admin 74132
水煮柠檬酸菜鱼图片 柠檬焖酸菜鱼做法?

柠檬焖酸菜鱼做法?

柠檬酸菜鱼的用料:草鱼 1条,柠檬 3片,姜 5片,潮汕咸菜 1包,葱,香菜,辣椒 适量

柠檬酸菜鱼的做法步骤

步骤 1

草鱼切成鱼片。其他材料备好。

步骤 2

鱼片加生粉、胡椒粉、油盐腌一会。

步骤 3

鱼头鱼排骨先下锅煎,熟了以后划一边,放入酸菜小炒一会,放辣椒。

步骤 4

入适量的水,加柠檬,煮开。

步骤 5

将鱼头排骨酸菜等先捞出,在一块块放入鱼片。

步骤 6

鱼片煮开后,加入香菜和葱,然后盛出。美味的柠檬酸菜鱼可以出锅了。

酸菜鱼怎么做鱼才不会老?

酸菜鱼是川菜中比较有代表性的菜品,以其酸辣鲜香,鱼肉鲜嫩、酸菜爽脆而受到大家的喜爱。

酸菜鱼也称为酸汤鱼,是一道源自重庆的经典菜品,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代,是重庆江湖菜的开路先锋之一。

酸菜鱼以草鱼为主料,配以泡菜等食材煮制而成,口味酸辣可口;鱼含丰富优质蛋白,能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养;酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收,还可以增加人的食欲。

酸菜鱼早期多选用草鱼制作,选用四川特产的酸菜、野山椒、泡姜、泡灯笼椒等调料制作。四川重庆的酸菜:又叫泡酸菜。味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神。想做好酸菜鱼要从以下几个方面入手:

① 食材选择。

·1酸菜的选择

酸菜鱼必须要用四川特有的酸菜来做这道菜,酸味浓郁,底味厚重,有一种特有的酸菜味道,还会有厨师用到酸萝卜进行味道上的补充;而不采用东北的酸菜,东北酸菜适合于猪肉等油脂含量较高的食材烹制,再加上酸菜鱼产自重庆地区,有很深的地域特征,基于川渝地区的饮食喜好,所以都会用到当地的特产酸菜进行烹制。

·2鱼的选择。

早期的酸菜鱼就是酸菜加上河鱼一起煮制演变而成,本就是一道市井气息浓厚的一道菜,所以大众并不追求食材的高档,只要求鱼的新鲜程度,鱼肉鲜嫩即可,所以大多选用草鱼制作。

后期传到其它城市,黑鱼、鲈鱼、鲤鱼、桂鱼都可以用来制作酸菜鱼,进而丰富了酸菜鱼的品类,到后来的逐步发展和创新,酸菜鱼也变成快餐品类里收欢迎的品类,多以巴沙鱼作为酸菜鱼的主料,因为巴沙鱼无刺、鲜嫩、价格有比较合理,因此酸菜鱼品类里就有了其它鱼类的存在。

② 酸菜腌制。

酸菜鱼使用的酸菜为四川特产,选用芥菜(盖菜)制作而成。需将新鲜的芥菜晾晒2到3天,撒一层泡菜盐腌制一晚上,或者直接入坛腌制。新盐水需要用纯净水或凉白开加入粗盐、花椒粒、姜、干辣椒、高度曲酒,用泡菜坛子封好,也可以直接入老盐水的坛中腌制。

腌制时间为一周左右,喜欢腌得更透一点需要腌制三十天以上。通常酸菜在4天左右,亚硝酸盐含量最高,随着腌制日期增长,含量逐步减少。

③ 烹饪制作。

1、酸菜改刀。饭店做酸菜鱼,酸菜通常改片使用,家庭里通常切粗丝使用。

2、酸菜去盐。老坛酸菜比较咸,要经过泡水或多次冲洗将部分盐分去除。通常要流动水冲洗三次以上才能达到效果。

3、油脂增香。酸菜鱼最好用菜籽油和猪大油制作,用菜籽油和猪大油做底油烹炒酸菜,去除多余的水分,激发酸菜的酸味。猪大油会增加酸菜底汤的香浓口感,菜籽油独有的味道,与酸菜同烹,酸味更浓厚,鲜香更突出,味道比较独特。

4、鱼肉处理。除了酸菜有这么多讲究,鱼肉也有一定的要求,鲜活的草鱼作为首选。经过宰杀、开膛、冲洗、去骨、切片、去血水、腌制底味、上浆嫩化等工序,才算完成鱼肉的粗加工。

5、巧妙煮制。酸菜的底汤煮好后,将酸菜捞出,需要将鱼骨煮熟,也可以先煎后煮,将鱼骨头煮熟也可以增加汤的鲜美。把鱼骨头捞出后,散入鱼片,小火浸煮至八九成熟,即可捞出,加入煮制的原汤。

6、热油提香。川菜中善于运用热油,最后用热油爆香花椒、麻椒、辣椒、蒜末等来达到麻辣鲜香烫的效果。酸菜鱼也不例外,需要淋入热油炸香小葱花或蒜末,达到成菜的制作要求。

后期演变的酸菜鱼,会放入花椒、麻椒、干辣椒、小米辣、野山椒等,增加麻、辣的味道,也是为了增加酸菜鱼的色泽,看上去更有食欲。

第二个问题:鱼才不会老?

鱼肉的老嫩程度取决于以下三个操作过程:

一、鱼肉的新鲜程度。

鱼肉的新鲜与否决定了酸菜鱼的质量,而鲜活的鱼才是保证鱼肉鲜嫩爽滑的首要条件,活鱼的鱼肉Q弹,肌肉组织筋力十足,煮出来后鱼肉非常鲜美。而死鱼的鱼肉没有筋道的口感,鱼肉很松懈,没有弹性,吃起来很糟、面的感觉,所以要选用活鱼制作为好。

二、上浆的方法得当。

鱼片需要经过腌制底味后,打入适量的清水、蛋清、淀粉多次搅拌抽打之后,鱼鱼片充分混合,在鱼片表面形成一层薄薄的保护膜,经过高温作用下形成糊化,进而保护鱼肉的内部水分减少流失,也会锁住鱼肉的营养物质,达到鱼肉鲜嫩爽滑的效果,这个过程就是上浆。是做酸菜鱼的一个重要环节,也决定了鱼肉的口感。

三、煮制过程的把控。

鱼骨头下锅后需要多煮一会儿,通常三四分钟就可以了,把鱼肉的鲜味融入汤里。鱼片下锅时要一片片下入,避免粘连,下锅后不要马上搅动,要用中小浸煮至表面变色后,通常煮鱼片控制在2分钟以内,鱼肉不可煮老,否则嫩度和口感都会受到影响,鱼肉片下锅煮的时间控制在90秒左右即可。

酸菜鱼的实践操作须知

酸菜鱼的做法其实并不复杂,先将四川酸菜炒香,加汤煮熟,鱼肉切片腌制之后入汤里浸煮至熟,再淋上热油而成。

喜欢麻辣的味道,可以加大花椒(或麻椒)、辣椒的用量,正常的酸菜鱼是野山椒的辣、胡椒粉的辛辣、少量干海椒的辣融合的味道,突出酸辣的味道,也会有厨师加入少许白醋提取酸味,可能酸菜不够酸或者投洗次数过多导致酸度不足,好的四川酸菜只要把盐度去除一部分即可,酸度是足够的。

酸菜鱼—》草鱼版本—〉简单好学—》味道纯正

需要食材:四川酸菜500克、酸萝卜50克、草鱼1条1250克、小葱5克、大葱5克、姜5克、蒜5克、泡姜5克、小葱2克

需要调料:盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、白醋10克、野山椒15克、灯笼椒3个、花椒2克、料酒10克、猪大油50克、菜籽油100克(色拉油也可)、高汤1000克

制作过程:

1、草鱼宰杀干净,去掉内脏,鱼腮,用刀刮去表皮的黏液(腥味的来源之一),在腮后两指处横切一刀,在尾部上三指左右横切一刀,剔除腥线。

2、小葱洗净切成葱段,大葱切成葱花,姜切成细丝,蒜切成薄片,野山椒切成段,山椒水留用,泡姜切碎,干辣椒切段备用。

3、酸菜洗净,切成厚片或者切成粗丝。

4、剔除鱼骨头,将鱼肉取下来,把鱼骨头剁成寸段,清水冲洗干净。

5、鱼肉用斜刀切成大厚片,厨师通常切夹刀片,也叫蝴蝶片。清水冲洗去除鱼肉中的血水,沥干水分。

6、将鱼骨头和鱼肉放入葱姜、盐、料酒(啤酒也可)、胡椒粉、鸡精拌匀,腌制五分钟左右,码入底味,鱼片的底口约为半口。打入一个鸡蛋清,再次搅打均匀,放入红薯淀粉(玉米淀粉也可)进行上浆处理。也可以用木薯淀粉进行上浆,效果也非常好,鱼肉洁白鲜嫩。

7、起锅烧油,放入猪大油和菜籽油烧热,放入葱花、姜丝和蒜片爆香,放入酸菜丝和野山椒翻炒一分钟,加入适量高汤或清水开始煮酸菜。野山椒水可以加入汤中一部分,增加泡椒水的辣味。

8、烧开后放入鱼骨头,撇去浮沫,倒入少许料酒去腥,加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味,煮四五分钟使汤汁略有粘稠,将酸菜的酸味煮到汤里,也要将鱼骨头的鲜味煮出来。鱼骨头煮熟后连酸菜一起捞出放入盆里。注:胡椒粉的用量要略多一些,增加辛辣味道。

9、将腌好的鱼片均匀地放入酸菜汤中,汤不要沸腾,小火煮1分钟左右,鱼肉变白至八成熟左右,即刻捞出,放入盆中。

10、撒上干辣椒、蒜末、花椒粒,起锅将适量菜籽油烧至七八成热,淋在蒜泥和花椒上即可,撒上小葱花或芝麻就可以了。根据个人喜好选择蒜泥、花椒、辣椒的使用。

出品图

制作小贴士

一、酸菜的选择上以深绿色或黑褐色为主,颜色过于翠绿的不作为首选,要么是腌制时间不足,要么加入了其它添加剂,而选用老坛酸菜才是保证酸味浓郁的关键。酸菜投洗时不要过多投洗,一般两遍就可以了,主要是去除酸菜的盐度,如果浸泡时间过长或者多次投洗会造成酸菜本身酸味的流失。四川做酸菜鱼也会加入一些酸萝卜增加酸味和口感,使酸味更浓厚。可根据个人口味选择。

二、鱼肉去腥处理主要是,鱼身表面的黏液和腹腔的黑膜,鱼的腥线以及内脏和鱼腮的链接处都要去除干净。鱼肉经过清水浸泡和多次冲洗,将鱼肉的血水处理干净,这样的鱼肉煮出来以后才会洁白鲜嫩。

三、炒酸菜时,要用猪大油和菜籽油结合的方式来制作,如果没有菜籽油可用色拉油、花生油均可,如果没有大油也可以用骨汤的形式代替,目的是增加酸菜鱼的香味。炒的时候要将酸菜的水分炒干,也是为了激发酸菜的酸鲜味,煮酸菜时要多煮几分钟,通常煮四五分钟才能出来酸菜的底韵。

四、鱼肉片腌制和上浆一是增加鱼肉的底味,而是为了保证鱼肉的鲜嫩,上浆之后的鱼肉煮熟以后,水分流失较少,鱼肉因为上浆糊化的作用而鲜嫩多汁,营养成分也会最小化流失,鱼肉才更加嫩滑。煮鱼片时采用浸煮的方式,不要大火滚开的煮制方式,这样才能达到鱼肉不老,嫩白鲜美的效果。

五、浇热油时油温要达到七至八成(210度/240度)才能起到激发香料的香味作用。也会因为热油的影响,保持鱼汤的温度。

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